天津开海了! 海鲜开吃!皮皮虾上市!

清明时节,春潮中的海味早已勾来了众多食客。“第一拨”皮皮虾下午1点后“上市”。

 

开海,于天津来说,已如同过节。靠山吃山自然靠海吃海,嗜好尝鲜怎能错过渤海湾的丰腴馈赠。“当当吃海货不算不会过”的俚语中,投射的是天津人食鲜的追求,谙熟皮皮虾、大螃蟹、海蛎子等这些海鲜捕捞时令,自然不会错过每一次“盛宴”,有这么一句网络流行语,足已彰显天津人对于海鲜豪迈的情有独钟:“一种‘炫富’叫,天津开海了。”清明时节,春潮中的海味早已勾来了众多食客。
 

“第一拨”皮皮虾下午1点后“上市”
 

尽管正名的“开海”,多指每年禁渔期后9月1日“解禁”时渔船出海捕捞,但爱吃会吃懂吃的天津人“执拗”地将渤海湾边只要是有应时应季的捕捞海鲜捕捞上市,就赞为“开海”,50多岁的渔民刘翠波告诉记者,正月时,海上“凌排”——就是冰面开化松动时,就有渔船出港捕捞,其时,梭鱼、白虾、鲫头鱼等上市,也可称为“开海”。而正月的“渔获”显然不如这开春清明时节的“开海”引来的“轰动”大,重要原因之一就是——皮皮虾来了。
 

这些日子在北塘码头,下午1点左右开始陆续归航的渔船,几乎都是捕捞的皮皮虾为主的。在码头,一条运输船靠岸时,立刻有装载“加氧海水保鲜箱”的小货车驶近,从船上开始收货。渔船的海水箱打开,船上专有为皮皮虾设置的“网屉”,把虾倒进筐,过秤后装车——这条运输船先后给4家供货,这些小货车再运到市里售卖。仔细看这皮皮虾,虽然个头稍有差别,但总体来说还是比较“健壮肥硕”的。然而,这数百斤的产量,居然是14家渔船的“集体劳动成果”——船老大告诉记者,与往年同期相比,这个产量有点低了,“所以,变成了集体运输,好节约成本。”据一个来码头进货的商贩介绍,捕虾船大约都是每天清晨四五点涨潮时出海,午后陆续运回港口,由商贩运到市里时,大约都在傍晚左右,“能在一些固定的熟摊位上买到最新鲜的咱天津地产的皮皮虾。”这位鱼老板说,这时候能买到的就是咱天津人常说的“干碗虾”,肉是充实的。
 

刘翠波告诉记者,每年的3月18日是皮皮虾的“渔汛”,但今年的“旺季”迟了十几天,“这不到3月底了,才渐渐有了好势头。”包括北塘码头,在汉沽、大神堂等处,记者了解到的情况也是,同比产量降低。一位知情人介绍,今年出产皮皮虾,基本连本地市场都难以供给满足,所以在市场上,本地皮皮虾和外地货,都有供给。
 

为何产量低,渔民多给的答案就是气温低,“今年比较冷,所以皮皮虾都窝在洞里,张开网也捕不到。天气暖和了,水温升高,它才从洞里出来。”物以稀为贵,不肯放过这开春第一口的天津人自然也对价格比较敏感,往年市场上100元能买3斤,今年虽然各个市场价格不等,但目前“个最大”的皮皮虾,均价基本达到75元一斤左右。市内也有个别水产摊儿甩卖的35元一斤左右的皮皮虾,“个头不算太大,主要是太贵了,有些老百姓不认。”
 

而在码头沿岸,也有量价而估的散摊儿,最好的皮皮虾基本也在40元一斤左右了。“产量低,成本高。但这口鲜味不变,要想落落价,还得再等等暖和一些。”
 

宁可一年不吃肉不能一顿少海鲜
 

好食者当然等不了也不会错过这第一口鲜味。尤其是这春季里肥硕的皮皮虾,渔民告诉你为什么渤海湾的皮皮虾最好吃:“咱们这片海,是黄河的入海口,海底淤泥都是黄泥,这要比都是沙子的要好,皮皮虾的肉就干净,而且肉质的口感是甜味的。”记者采访是在周三,除了各区县来此进货的商贩外,市里和各区县的市民们,开着私家车甚至大巴车“组团”来此购买,周边北京、河北省的一些游客也来此地,现买现尝。
 

围绕岸边的大排档小饭馆,都有着各自“操持”海鲜的独家手艺,但无一例外地以最简单的方法来做皮皮虾——蒸:大蒸锅,锅底少许水,蒸屉码好虾后放少许盐,盖上锅盖,蒸上十五分钟可食。但刘翠波说,这还不是“最原始”做法,“我们叫烀,市里叫干,就是不加水的做法。”刘翠波具体介绍道,其实就是捕捞出海的皮皮虾直接放进烧草木的灶台锅里,不加水,锅盖是木头的,用布蒙上锅盖,“用虾自己体内的水汽挥发出来,把虾蒸熟。”刘翠波说,烧草木的灶锅,火不会太旺,是徐徐将其蒸熟,“过去在船上,我们就这么吃。但现在都用液化气,火太大了,特别容易把虾给烀干了,就不好吃了。”尽管,天津卫吃皮皮虾都爱蘸着香油、醋和酱油调配的三合油,但想吃最“原汁原味”的皮皮虾,就什么都不蘸,吃得那口鲜中甜的味儿。
 

“对于原汁原味是一种念想,但食客们对于海鲜也有着多种口感的追求。”天津滨海一号酒店是距离北塘最近的一家高档度假酒店,厨师长张富东告诉记者,酒店传统的做法一直受到推崇,椒盐、辣炒等做法也广受欢迎,还有皮皮虾饺子等,很多食客往往会一虾多吃。
 

因为皮皮虾风头太盛,掩盖了其他“同批次的小伙伴们”。比皮皮虾归航早的渔船,一筐筐的还有牡蛎、海螺、鲢鱼以及各种贝类。刘翠波介绍,别看现在渤海湾的牡蛎——就是天津人说的海蛎子个头不算大,但是却是相当肥;三月桃花蜜,小的波螺油子(香螺)和白蛤、花蛤、青蛤以及毛蚶、马蹄贝都是正当时。
 

在码头岸边的一家小饭馆,有来自的江苏扬州的客人,是特意来这吃海鲜的,他说:“干净!个儿大!好吃!过瘾!”还有一家在此招待当年插队外地的老姑,他说:“用一桌海鲜招待老姑,大家吃着聊着叙亲情也有面儿。”连乡音都变了的老姑,则乐得合不拢嘴:“这是个忘不掉的家的味道。”对于海鲜的嗜好,最常听的就是一句“当当吃海货不算不会过”,而岸边人的大俗话则更有气势,一家大排档的老板,在午后给自己端上了一盘辣炒海瓜子,一粒一粒就着卷子嗑:“我们可离不开海鲜。”
 

早饭也有海鲜?
 

“晚上剩下的熬鱼,或者干脆先蒸点儿。宁可一年不吃肉,不能一顿少海鲜。”
 

吃虾得会认会剥
 

天津人谙熟吃的时节,更是熟识挑选的方法。就比如这皮皮虾——“脖子”上有个明显的“王”字,尾巴那里有明显的“黄膏”,母虾也;公虾则比较“壮”,也没有明显的“王”字。
 

至于剥虾,人人都有秘诀了,最常见的:用手捏住虾的两头,给皮皮虾“拿拿龙”,肉与壳分离;再翻过来,剥开肚子两边,“脊背”整条肉就“骨肉分离”了。
 

本版摄影新报记者赵建伟
 

吃法?怎么好吃怎么来
 

对于虾蟹贝类,刘翠波认为是,煮不如蒸、蒸不如烀,渔船上边捞边吃最是过瘾;厨师长张富东则开发“多样性”,既要有原“鲜”传统做法,又要保证健康营养还得选择性多,总之,就是怎么好吃怎么来。
 

渔家乐的原味和大酒店的改良
 

过去渔民吃海鲜,或捞上就吃,或用盐卤起来,后者是有名的“八大馇”。现在流行食客随船出海,在渔船的大快朵颐。刘翠波的渔船,在往年接待了很多这样的游客,有些海鲜必须渔船上吃,才对路。
 

单说白蛤。“在渔船上用海水泡着让它‘吐清’,因为此时海水里都是活性浮游生物,白蛤一边将泥沙吐干净,一边还能补充‘养分’,自然美味。”刘翠波自己试过在岸上用海水“吐清”,效果都差着点儿,“更别说那些海盐加水勾兑的了。”张富东也极力赞成这种“鲜吃”,他以做鱼为例,“常见熬鱼是先煎后加调料烹制,口味偏甜。原因是海鱼从上岸到菜市场,基本都是以冷冻过的形式,需要用调味料去味道。”而沿海渔民则非常直接,甚至不去肠不过油直接熬,“吃的就是这口咸鲜。”张富东说,现在也是做八大馇的好时节,尤其是八带、小白虾、小鲆鱼等,传统口味偏咸,和当下“少盐”的健康饮食不太契合,他通过改良,保持了八大馇的原有技法,降低咸度也让更多食客重新珍爱天津沿海这种地道海味。张富东说,此时还有很多应季的食材可搭这海鲜,新鲜的春笋、香椿,一桌海鲜席得“荤素搭配”才算五味调和。刘翠波希望渔家乐能得到更多的支持和引导,这是最具地域特色的旅游,也是多赢的好事情。
 

一晃而逝的晃虾和看不到的三珍
 

刘翠波说,皮皮虾最盛时,距离海岸千米左右就可大量捕捞。现在大家追捧吃皮皮虾,是从上世纪80年代初才开始兴起的。吃虾的做法格外多,连剥虾也成一绝。新报星期六就曾请来一位美食达人,徒手剥开一只完整的皮皮虾,至今每到“虾季”,这则发在“新好吃哒”上的“武功秘籍”,就不断被翻出来传播“四海八荒”。
 

过去初春开海吃什么?海蟹!天津食文化研究会理事李鸿友介绍,每年初春三四月份时,海蟹游到浅海产卵,此时母蟹“顶盖肥”。过去渔民将海蟹捕捞出水后当即用海水蒸,然后送到城里沿街叫卖。各大饭庄此时也推出海蟹菜品,如天一坊的“蟹黄丸子”、什锦斋的“炒全蟹”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”,天津的八大碗就有“烩海蟹羹”“清蒸海蟹黄”等。天津是河海交汇,还有只能吃这一季里的鲜货——晃虾。晃虾生长在近海海口浅水区半咸半淡的泥沙中,陆辛农《三中食事诗遗》中有“数来佳节说新正,青梭白晃供烹调”的诗句,随着冷冬推移也推迟了产期,“一晃而逝”尤为难得。炸晃虾糊卷着热大饼,再来一碗绿豆汤,为天津特有的春季食俗。八大成老字号“聚庆成”饭庄曾有“煎烹虾扁”名菜,晃虾剥开切成米粒再经搭配烹调,现在也难寻踪迹了。难寻踪迹的还有津门三珍“江瑶柱、西施乳和女儿蛏”,西施乳和女儿蛏也恰为此时开海多产鲜品。李鸿友说,西施乳是雄河豚的鱼白,“渤海湾口盛产多种河豚,春季为生殖季。”《天津县志》记载:“河豚有毒,其白为西施乳,三月间出,味为海错之冠。”清代诗人崔旭留诗:“清明上冢到津门,野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死,大家拼命吃河豚。”女儿蛏则是沿海浅滩出产的蛏子,壳较薄,长约五六厘米,个小味美故名女儿蛏,也叫美人蛏,也因其肉鲜软嫩滑而被称为“西施舌”。汪沆《津门杂事诗》中也盛赞“青鲫白虾充馔好,登盘须逊女儿蛏”。
 

皮皮虾即将迎来“高峰期”,对虾也跃跃欲试出海来,“吃鱼吃虾天津为家”说的是天津人对海鲜河味的青睐,也指物产丰富,自然如家常便饭一般。这是天津人的“口福”。