清明时节，春潮中的海味早已勾来了众多食客。“第一拨”皮皮虾下午1点后“上市”。

 

开海，于天津来说，已如同过节。靠山吃山自然靠海吃海，嗜好尝鲜怎能错过渤海湾的丰腴馈赠。“当当吃海货不算不会过”的俚语中，投射的是天津人食鲜的追求，谙熟皮皮虾、大螃蟹、海蛎子等这些海鲜捕捞时令，自然不会错过每一次“盛宴”，有这么一句网络流行语，足已彰显天津人对于海鲜豪迈的情有独钟：“一种‘炫富’叫，天津开海了。”清明时节，春潮中的海味早已勾来了众多食客。
 

“第一拨”皮皮虾下午1点后“上市”
 

尽管正名的“开海”，多指每年禁渔期后9月1日“解禁”时渔船出海捕捞，但爱吃会吃懂吃的天津人“执拗”地将渤海湾边只要是有应时应季的捕捞海鲜捕捞上市，就赞为“开海”，50多岁的渔民刘翠波告诉记者，正月时，海上“凌排”——就是冰面开化松动时，就有渔船出港捕捞，其时，梭鱼、白虾、鲫头鱼等上市，也可称为“开海”。而正月的“渔获”显然不如这开春清明时节的“开海”引来的“轰动”大，重要原因之一就是——皮皮虾来了。
 

这些日子在北塘码头，下午1点左右开始陆续归航的渔船，几乎都是捕捞的皮皮虾为主的。在码头，一条运输船靠岸时，立刻有装载“加氧海水保鲜箱”的小货车驶近，从船上开始收货。渔船的海水箱打开，船上专有为皮皮虾设置的“网屉”，把虾倒进筐，过秤后装车——这条运输船先后给4家供货，这些小货车再运到市里售卖。仔细看这皮皮虾，虽然个头稍有差别，但总体来说还是比较“健壮肥硕”的。然而，这数百斤的产量，居然是14家渔船的“集体劳动成果”——船老大告诉记者，与往年同期相比，这个产量有点低了，“所以，变成了集体运输，好节约成本。”据一个来码头进货的商贩介绍，捕虾船大约都是每天清晨四五点涨潮时出海，午后陆续运回港口，由商贩运到市里时，大约都在傍晚左右，“能在一些固定的熟摊位上买到最新鲜的咱天津地产的皮皮虾。”这位鱼老板说，这时候能买到的就是咱天津人常说的“干碗虾”，肉是充实的。
 

刘翠波告诉记者，每年的3月18日是皮皮虾的“渔汛”，但今年的“旺季”迟了十几天，“这不到3月底了，才渐渐有了好势头。”包括北塘码头，在汉沽、大神堂等处，记者了解到的情况也是，同比产量降低。一位知情人介绍，今年出产皮皮虾，基本连本地市场都难以供给满足，所以在市场上，本地皮皮虾和外地货，都有供给。
 

为何产量低，渔民多给的答案就是气温低，“今年比较冷，所以皮皮虾都窝在洞里，张开网也捕不到。天气暖和了，水温升高，它才从洞里出来。”物以稀为贵，不肯放过这开春第一口的天津人自然也对价格比较敏感，往年市场上100元能买3斤，今年虽然各个市场价格不等，但目前“个最大”的皮皮虾，均价基本达到75元一斤左右。市内也有个别水产摊儿甩卖的35元一斤左右的皮皮虾，“个头不算太大，主要是太贵了，有些老百姓不认。”
 

而在码头沿岸，也有量价而估的散摊儿，最好的皮皮虾基本也在40元一斤左右了。“产量低，成本高。但这口鲜味不变，要想落落价，还得再等等暖和一些。”
 

宁可一年不吃肉不能一顿少海鲜
 

好食者当然等不了也不会错过这第一口鲜味。尤其是这春季里肥硕的皮皮虾，渔民告诉你为什么渤海湾的皮皮虾最好吃：“咱们这片海，是黄河的入海口，海底淤泥都是黄泥，这要比都是沙子的要好，皮皮虾的肉就干净，而且肉质的口感是甜味的。”记者采访是在周三，除了各区县来此进货的商贩外，市里和各区县的市民们，开着私家车甚至大巴车“组团”来此购买，周边北京、河北省的一些游客也来此地，现买现尝。
 

围绕岸边的大排档小饭馆，都有着各自“操持”海鲜的独家手艺，但无一例外地以最简单的方法来做皮皮虾——蒸：大蒸锅，锅底少许水，蒸屉码好虾后放少许盐，盖上锅盖，蒸上十五分钟可食。但刘翠波说，这还不是“最原始”做法，“我们叫烀，市里叫干，就是不加水的做法。”刘翠波具体介绍道，其实就是捕捞出海的皮皮虾直接放进烧草木的灶台锅里，不加水，锅盖是木头的，用布蒙上锅盖，“用虾自己体内的水汽挥发出来，把虾蒸熟。”刘翠波说，烧草木的灶锅，火不会太旺，是徐徐将其蒸熟，“过去在船上，我们就这么吃。但现在都用液化气，火太大了，特别容易把虾给烀干了，就不好吃了。”尽管，天津卫吃皮皮虾都爱蘸着香油、醋和酱油调配的三合油，但想吃最“原汁原味”的皮皮虾，就什么都不蘸，吃得那口鲜中甜的味儿。
 

“对于原汁原味是一种念想，但食客们对于海鲜也有着多种口感的追求。”天津滨海一号酒店是距离北塘最近的一家高档度假酒店，厨师长张富东告诉记者，酒店传统的做法一直受到推崇，椒盐、辣炒等做法也广受欢迎，还有皮皮虾饺子等，很多食客往往会一虾多吃。
 

因为皮皮虾风头太盛，掩盖了其他“同批次的小伙伴们”。比皮皮虾归航早的渔船，一筐筐的还有牡蛎、海螺、鲢鱼以及各种贝类。刘翠波介绍，别看现在渤海湾的牡蛎——就是天津人说的海蛎子个头不算大，但是却是相当肥；三月桃花蜜，小的波螺油子(香螺)和白蛤、花蛤、青蛤以及毛蚶、马蹄贝都是正当时。
 

在码头岸边的一家小饭馆，有来自的江苏扬州的客人，是特意来这吃海鲜的，他说：“干净！个儿大！好吃！过瘾！”还有一家在此招待当年插队外地的老姑，他说：“用一桌海鲜招待老姑，大家吃着聊着叙亲情也有面儿。”连乡音都变了的老姑，则乐得合不拢嘴：“这是个忘不掉的家的味道。”对于海鲜的嗜好，最常听的就是一句“当当吃海货不算不会过”，而岸边人的大俗话则更有气势，一家大排档的老板，在午后给自己端上了一盘辣炒海瓜子，一粒一粒就着卷子嗑：“我们可离不开海鲜。”
 

早饭也有海鲜？
 

“晚上剩下的熬鱼，或者干脆先蒸点儿。宁可一年不吃肉，不能一顿少海鲜。”
 

吃虾得会认会剥
 

天津人谙熟吃的时节，更是熟识挑选的方法。就比如这皮皮虾——“脖子”上有个明显的“王”字，尾巴那里有明显的“黄膏”，母虾也；公虾则比较“壮”，也没有明显的“王”字。
 

至于剥虾，人人都有秘诀了，最常见的：用手捏住虾的两头，给皮皮虾“拿拿龙”，肉与壳分离；再翻过来，剥开肚子两边，“脊背”整条肉就“骨肉分离”了。
 

本版摄影新报记者赵建伟
 

吃法？怎么好吃怎么来
 

对于虾蟹贝类，刘翠波认为是，煮不如蒸、蒸不如烀，渔船上边捞边吃最是过瘾；厨师长张富东则开发“多样性”，既要有原“鲜”传统做法，又要保证健康营养还得选择性多，总之，就是怎么好吃怎么来。
 

渔家乐的原味和大酒店的改良
 

过去渔民吃海鲜，或捞上就吃，或用盐卤起来，后者是有名的“八大馇”。现在流行食客随船出海，在渔船的大快朵颐。刘翠波的渔船，在往年接待了很多这样的游客，有些海鲜必须渔船上吃，才对路。
 

单说白蛤。“在渔船上用海水泡着让它‘吐清’，因为此时海水里都是活性浮游生物，白蛤一边将泥沙吐干净，一边还能补充‘养分’，自然美味。”刘翠波自己试过在岸上用海水“吐清”，效果都差着点儿，“更别说那些海盐加水勾兑的了。”张富东也极力赞成这种“鲜吃”，他以做鱼为例，“常见熬鱼是先煎后加调料烹制，口味偏甜。原因是海鱼从上岸到菜市场，基本都是以冷冻过的形式，需要用调味料去味道。”而沿海渔民则非常直接，甚至不去肠不过油直接熬，“吃的就是这口咸鲜。”张富东说，现在也是做八大馇的好时节，尤其是八带、小白虾、小鲆鱼等，传统口味偏咸，和当下“少盐”的健康饮食不太契合，他通过改良，保持了八大馇的原有技法，降低咸度也让更多食客重新珍爱天津沿海这种地道海味。张富东说，此时还有很多应季的食材可搭这海鲜，新鲜的春笋、香椿，一桌海鲜席得“荤素搭配”才算五味调和。刘翠波希望渔家乐能得到更多的支持和引导，这是最具地域特色的旅游，也是多赢的好事情。
 

一晃而逝的晃虾和看不到的三珍
 

刘翠波说，皮皮虾最盛时，距离海岸千米左右就可大量捕捞。现在大家追捧吃皮皮虾，是从上世纪80年代初才开始兴起的。吃虾的做法格外多，连剥虾也成一绝。新报星期六就曾请来一位美食达人，徒手剥开一只完整的皮皮虾，至今每到“虾季”，这则发在“新好吃哒”上的“武功秘籍”，就不断被翻出来传播“四海八荒”。
 

过去初春开海吃什么？海蟹！天津食文化研究会理事李鸿友介绍，每年初春三四月份时，海蟹游到浅海产卵，此时母蟹“顶盖肥”。过去渔民将海蟹捕捞出水后当即用海水蒸，然后送到城里沿街叫卖。各大饭庄此时也推出海蟹菜品，如天一坊的“蟹黄丸子”、什锦斋的“炒全蟹”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，天津的八大碗就有“烩海蟹羹”“清蒸海蟹黄”等。天津是河海交汇，还有只能吃这一季里的鲜货——晃虾。晃虾生长在近海海口浅水区半咸半淡的泥沙中，陆辛农《三中食事诗遗》中有“数来佳节说新正，青梭白晃供烹调”的诗句，随着冷冬推移也推迟了产期，“一晃而逝”尤为难得。炸晃虾糊卷着热大饼，再来一碗绿豆汤，为天津特有的春季食俗。八大成老字号“聚庆成”饭庄曾有“煎烹虾扁”名菜，晃虾剥开切成米粒再经搭配烹调，现在也难寻踪迹了。难寻踪迹的还有津门三珍“江瑶柱、西施乳和女儿蛏”，西施乳和女儿蛏也恰为此时开海多产鲜品。李鸿友说，西施乳是雄河豚的鱼白，“渤海湾口盛产多种河豚，春季为生殖季。”《天津县志》记载：“河豚有毒，其白为西施乳，三月间出，味为海错之冠。”清代诗人崔旭留诗：“清明上冢到津门,野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死,大家拼命吃河豚。”女儿蛏则是沿海浅滩出产的蛏子，壳较薄，长约五六厘米，个小味美故名女儿蛏，也叫美人蛏，也因其肉鲜软嫩滑而被称为“西施舌”。汪沆《津门杂事诗》中也盛赞“青鲫白虾充馔好，登盘须逊女儿蛏”。
 

皮皮虾即将迎来“高峰期”，对虾也跃跃欲试出海来，“吃鱼吃虾天津为家”说的是天津人对海鲜河味的青睐，也指物产丰富，自然如家常便饭一般。这是天津人的“口福”。