文/林庆荣
 

在《中国烹饪百科全书》中收录的各地传统名小吃中，烧饼共有十九种，其中七种源自河北。石家庄的缸炉烧饼、唐山棋子烧饼、邯郸老槐树烧饼、保定张嘴烧饼、衡水鞋底烧饼……实际上，河北的烧饼数也数不清。
 

 

作为流行在河北地区的特色小吃，石家庄缸炉烧饼口感独特，别有风味，在去年底的首届﹃中国金牌旅游小吃﹄评选中，成为代表河北的九项金牌小吃之一。日前，我们走进了位于石家庄胜利南大街的﹃石门一味﹄饭店，一睹金牌小吃的风采。
 

水缸做炉，烧饼香、脆、酥
 

“石门一味”的二楼右侧便是缸炉烧饼的制作间，正上方是一幅宣传画，其中有一道谜语十分引人注目：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”谜底不言自明。
 

 

缸炉烧饼，顾名思义就是用缸制成炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成。它利用了缸的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、脆、酥。
 

张聚强师傅是“石门一味”聘请来专门做缸炉烧饼的，每天只做两炉，100个，来晚了就可能吃不着，缸炉烧饼已经成为该饭店的特色招牌美食。
 

“把一个约一米高的水缸扣过来去掉底，外边抹上黄泥，再包上一层铁皮，就做成了炉子。” 张聚强一边指给我们看，一边说，这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来，成品的缸炉烧饼色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。
 

张聚强制作烧饼的手法，既沉稳又熟练，他把和好的面要揉到醒透，再擀成理想的尺寸，紧接着刷油、撒面，卷成圆柱状，搓揉成一根悠长曲折的面棍。然后揪成拳头般的“剂子”，擀成书本大小，折成三折，重复两次，就基本成型了。再在上面洒少许清水，均匀地撒上芝麻，烧饼生坯就做成了。此时，缸炉已经热气逼人，张聚强调节出最佳的温度，把烧饼依次贴到炉壁上，盖好铁盖，就静待它们的香气四溢了。
 

十几分钟后，烧饼陆续出炉，个个丰硕挺拔，浅黄色的外衣遮不住浓郁的香味……张聚强切开一个烧饼，请我们品尝，我一手捏着咬了一口，酥中有韧、脆得适口，烧饼渣乱蹦，一手忙不迭地接着掉落的碎渣，生怕香脆的表皮从嘴间滑落。张聚强问：“怎么样？”我们不约而同地脱口而出：“香、脆、酥！”
 

没有“名家”的名小吃
 

在石家庄周边好几个县的县志里都有对缸炉烧饼的记载，但是具体何时出现的并没有写。张聚强说，怎么应该也有几百年的历史了，还有人考证认为历史已经上千年了。
 

在石家庄市区和各县，大街小巷到处都有制作缸炉烧饼的，但说起制作“名家”或“传承人”，却很难找，缸炉烧饼就是没有“名家”的名小吃。这也许是缺憾，但也是证明了群众基础的广泛。成为“名家”也成为无数的制作者数十载孜孜追求的动力。
 

17岁跟随父亲学艺，至今做烧饼23年的张聚强师傅，就是其中的一个。张师傅家在赵县农村，在他很小的时候，父亲就在石家庄做缸炉烧饼，虽然不是“师出名门”，也没什么名气，但打的烧饼好吃，不错的销量带来了一定的回报，养活了家里的妻儿老少。
 

张聚强初中毕业后，父亲把他带到了石家庄，希望儿子可以像自己一样，学好一门手艺，靠自己的劳动换取富裕的生活。
 

张聚强回忆，初学时，很多技术要领掌握不到位，他没少挨父亲批评，正是父亲的严格才造就了他今天的技艺。“如果你敬畏粮食，就把它做成美食。”是父亲经常挂在嘴边的一句话。
 

“干什么就琢磨什么。”心无旁骛的张聚强说，“我是做烧饼的，我的工作就是把烧饼做好。”如今，他做的烧饼已经形成了自己的风格——不加任何的修饰，甚至连“糖色”都没有。看似简单的烧饼，全凭火候的掌握，既有“香、脆、酥”的口感，又保持了食材的原始味道。
 

在石门一味饭店缸炉烧饼制作间的墙上，贴着一句话：今天你改善了吗？张师傅每天都忙里偷闲地看几遍，每天改善一点，每天进步一点，正是他对美食孜孜以求的写照。