1987年的马凯餐厅。（资料图片）

 

2004年拆迁前的马凯餐厅。（资料图片）

 

正在装修准备年底前重张的马凯餐厅。 　　北京晨报记者 王巍/摄

13年后重张不“吃老本”

开张时梅兰芳给剪彩，溥杰、齐白石曾是座上宾，可修地铁8号线时拆迁作别，这一走就是13年——作为京城最早的湘菜馆之一，马凯餐厅将于年底前重回“地安桥畔鼓楼前”。13年来，北京的商业业态发生了翻天覆地的巨变。回归后的老字号餐厅如何摆脱怀旧卖情怀的尴尬，现任马凯餐厅经营团队已经有了计划——老餐厅经营模式要大变样，除了大厅有“明厨亮灶”，还会推出特色商品部，开设外卖窗口。除了一批消失的“老马凯”经典菜将恢复之外，还会推出一批创新、时尚湘菜，来吸引年轻消费者。

“等了13年，幸福来得太突然”

马凯餐厅创建于1953年，是北京第一家由湖南同乡开的湖南馆子。当时13位湖南同乡集资盘下了地安门外后门桥路西开设的“马凯冷饮店”，就沿用了“马凯”的名字。历史上，马凯餐厅有过几次更名。开业之初叫马凯食堂。“文革”期间，因有“崇洋”之嫌，更名为湖南饭馆。1985年才又恢复了马凯餐厅的字号。建店初期的马凯餐厅面积只有80多平方米，由于菜做得正宗，经过了多次翻修扩建，至2004年拆除前，面积达到2154平方米。

作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅曾经红极一时。1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。为何京剧大师为一家饭馆剪彩？这其中有个缘由：据《西城区饮食行业志》记载，马凯的股东之一屠启龄与梅兰芳贵为亲家。在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功等社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。溥杰等名人还为马凯餐厅题写了不少诗文，其中有一首诗是：“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”

2004年，为了配合地铁8号线修建和道路拓宽工程，马凯餐厅被拆除。现任华天马凯餐厅经理吕永杰说，实际上，早在好几年前就一直说餐厅要拆，1999年，公司为了保存技术实力，在长椿街租了一个地方，就是现在的“华天马凯餐厅”。吕永杰1987年进的马凯，当时他才17岁，在厨房一干就是10年。2002年他调任到华天马凯餐厅任经理。

吕永杰说，最初计划地铁工程结束后，两三年就能搬回去，但后来发现，地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基，把地铁挖漏了怎么办？后来，这个回迁的事儿就搁置了下来。”这一搁置，就是13年。一个月前，吕永杰接到通知，老店可以在地安门外重新营业。“13年过去了，很多人都不抱希望了，刚开始接到消息还不太相信。没想到，两个星期回迁的消息就确定下来，幸福来得太突然。”

“老店重张，不能吃‘老本儿’”

按照西城区的安置计划，马凯餐厅重张地位于地安门外大街29号，紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙的附近。2004年拆除前，马凯餐厅在鼓楼西南角的位置，实际上1953年最早的马凯餐厅就在火神庙附近，“现在这个位置和1953年最早的马凯餐厅所在地相当接近，基本上是原址重张。”吕永杰说。

新的马凯餐厅是在原先的饭馆“北平居”所在地改建，无需重盖房屋。“比拆除前面积还要大，建筑面积总计2700多平方米。”前几天，吕永杰专门去看了看，除了上下两层，还有地下一层可以利用。

年底前重回地安门是板上钉钉了，现在萦绕在吕永杰心头的，就是怎么能让老店既“传承”又“创新”。“老店重张不能吃‘老本儿’！”传承并不是问题，华天马凯餐厅在长椿街经营了18年，风味传承湖南传统湘菜，老马凯的饮食文化、师承文化都没有改变，还是沿袭着师徒关系，依然会有专门的拜师仪式。新的厨师进来，仍然要从杀鸡宰鱼的杂活干起，循序渐进得到师傅的垂青后再拜师学艺，通过这种方式来传承老手艺。“创新”就成了筹备工作中最重要的环节，“创新，就是要跟随时代的发展，在稳健根基、保留旧有灵魂的同时适应新时代，这也是老字号得以延续的关键。”

现在，马凯餐厅重张地正在进行装修。吕永杰透露，老马凯餐厅装修得比较古朴，新餐厅的外立面将继续保持中式老建筑风格，但内部装修会更加时尚、现代化，以适应年轻消费者的审美。

大厅推明厨亮灶 开设外卖窗口

吕永杰介绍，以往老字号都是坐等顾客上门，现在他们也要适应新形势，改变姿态去迎接新变化。首先经营模式上要有所改变，以往都是“前厅开单，后厨做菜”的模式，新店开业后，计划在大厅开设“明档”，厨师在大厅现场做菜，顾客可以透过玻璃围观。其次，推出特色商品部，老马凯的特色美食，比如狮子头、煎带鱼、酱肘子，炒菜、熟食，特色面点如南瓜豆包、麻酱糖饼等，顾客不仅可以堂食，也可以买回家。另外，会开设专门的外卖窗口。新店位于鼓楼地区，游客等流动客人较多，会为他们提供“手拿食”，包括烤肉串、烤臭豆腐、酱猪蹄等。

停业13年，马凯餐厅所处的外部经营环境已发生巨大变化，老字号＋互联网是大势所趋。“开业后，马凯餐厅还将与外卖平台合作。”吕永杰说，华天马凯餐厅算是比较早与外卖平台合作的老字号，几年前外卖刚刚兴起，他们就和饿了么、美团和百度外卖有了合作，新店开业会继续依靠外卖平台优势，让更多的年轻人了解老字号、走进老字号。

菜单恢复“老经典” 还有新口味

马凯老店拆除后，80多人一部分来到华天马凯餐厅，还有一部分去了曲园酒楼，也有一部分人自谋出路。“这次总店重张，还要新招募一些人，老中青三代合起来开这个店。”

吕永杰说，地安门老店恢复后，价格与目前长椿街店相当，现在华天马凯餐厅的8位老师傅有4到5位将到地安门店掌勺。溥杰先生题写的“马凯餐厅”牌匾，也将从长椿街店移到地安门老店。

厨师长刘忠是1987年和吕永杰一同招工进入马凯的，在老店干了15年，2002年来到华天马凯餐厅，这一干又是15年。还有半年多时间，老店就要重张，现在他们最忙的就是为重张制定新菜单了。长椿街的华天马凯餐厅和老马凯餐厅档次规模都有差距，经营的菜式也以家常为主，在老马凯一些高档的、费工费事儿、需求量小的菜，渐渐退出了菜单，比如说豆豉辣椒蒸活鱼、船拐子肉、红煨鱼皮、酸辣鱼唇、紫龙脱袍等老店的“经典”菜，在年底前老店重张后，也将重新亮相。“老师傅们都还在，做菜的手艺都还在，恢复起来并不难。”

除了把老字号的味道传承下去，刘忠还在琢磨创新菜品。这些年华天马凯餐厅陆续推出了二三百道菜，其中有十多道菜卖得特别好，现在也成了“招牌菜”。比如沙锅鱼头煲、双味鳜鱼、开味鱼头王、薯条里脊、左宗棠鸡等，在新菜单上也会有一席之地。另外，还会开发出一些年轻人喜欢的小炒类、干锅类“时尚湘菜”，比如小炒藠头，也是湖南当地的特色菜；还有黄贡椒泡牛蛙、带汤煎豆腐、荠菜鲈鱼、小炒藕带等。

本版撰文 北京晨报记者 陈琳