去年年底北京稻香村恢复炸肉串一事曾在京城引起轰动，排队高峰期甚至每天只放号100个，并且需要限量供应。如今时隔7个月，目前全市200家稻香村门店中仅有4家恢复了此项业务，这一数字距当初承诺恢复10家门店供应的数量相差半数以上。为何老口味恢复红极一时后又显得昙花一现了？记者由此展开调查。

现场

发号限购盛况不再 现场未现排队

昨天上午，在最早恢复炸肉串业务的北京稻香村十四营业部，炸肉串的窗口前排队的顾客仅有3-5位。“天太热了，现在已经没人排长队了”。附近居民王先生回忆说，去年底到今年初，来这里购买肉串的人排起长队已经成为当地一景，很多人甚至排队一个小时才能吃上。而从进入今年春季以来，他发现排队的人逐渐减少，特别是进入夏季，天气热了，一般情况下即便顾客排队，排上三五分钟也能买到了。“就像北冰洋汽水、袋淋刚恢复时特别火爆，都着急尝鲜，追忆儿时味道，比起那会儿现在大家已经理性多了。”

提起去年底今年初刚恢复炸肉串时的场景，首家恢复供应的北稻十四营业部的康店长记忆犹新。“那会儿我们一天要进货七八千串，巅峰期一天能炸1万串。有时排队的顾客太多，还得紧急追加肉串。”康店长表示，刚恢复供应时，市民购买热情高涨，排队购买的人太多了，但产品供应有限，只好给顾客发号，高峰时段还曾经每号限购10串。

“现在炸肉串平均日销售量羊肉串在2300串左右，鸡肉串在2000串左右。”康店长介绍。

除了这家店，位于地坛西门的东城区安外东河沿8号楼旁的稻香村第四营业部今年5月开始也恢复了炸肉串业务，而昨天这里排队购买炸肉串的顾客也不多。顾客随来随炸，店员也不必忙碌得应接不暇。

据了解，目前北京已有4家稻香村门店相继恢复了炸肉串业务，新开设炸肉串业务的第二批门店包括北稻第四营业部、北稻广安门店和北稻大红门店，但这新增的3家门店都不曾出现过市民排长队购买的火爆场面。

据稻香村相关负责人介绍，供应炸肉串的第十四门市部平均日销售量肉串4000串左右，这一销售数字已经无法与刚恢复供应时的日均近万串的销售数量相比了。

而另外新开的3家门店销售肉串的情况，北稻相关负责人表示这3家因为开业时间不长，销售情况不是很稳定，其以数据不具备参考意义为由拒绝透露。

举措

开发冷冻肉串 分流消费群体

现炸肉串的门店前排大队场景不再，市场冷静下来，稻香村的肉串又该打什么牌呢？

昨天，北稻负责人表示，随着现场炸制门店的增加，客流分散后确实不会像之前都聚集在一家集中购买了。但北稻正积极拓展线上销售渠道，随着冷冻肉串全面进驻北稻200家门店以及通过电商进行销售，很多消费者可以购买冷冻肉串，在家自行烹制。

此外由于天气转热，市民对现炸肉串的热情也逐渐降温等原因，目前排队购买炸肉串的场景已经不再，但肉串项目一直在按部就班推进中。

调查

面积受限 增加“餐饮”立项难度大

北京稻香村时隔4年才恢复供应现炸肉串业务，最初只开一家门店曾在京城美食界引发热议，也有市民质疑其饥饿营销，但据北青报记者了解，其“吊足”了消费者胃口也是事出有因。

此前是由于环保部门对肉串炸制产品的售卖环境和油烟排放有要求，北京稻香村的炸肉串因此停售了4年多。但作为很多北京人儿时记忆的北京稻香村炸肉串，深受消费者喜欢的呼声很高，为此北京稻香村展开了该项目立项和实施工作。食品厂采购部、技术研发部等各部门，安装了3万多元的油烟净化装置之后，于2016年12月28日在位于新街口大街的北稻十四营业部率先恢复这一老味道。

“北京稻香村只有第十四营业部的营业执照上的营业项目有餐饮这项，其他门店都是食品类销售资格。按流程来说，申请增项业务的话先得到环评备案，然后办证，办完证之后再去办食品流通许可证，所以首先在这里恢复。”北京稻香村相关负责人表示。

眼瞅着现炸羊肉串引发市民热捧，今年春节过后，北京稻香村开始为其他门店积极申请立项，最后经过环保部门和食药监两个部门的审批后，另有3家炸肉串门店增项后才获许经营。

而仅这4家门店想要再度恢复现制现售这一项目，根据不同实际情况，审批手续的要求都不一样，改造的内容也各不相同。但综合来看，首先需要在营业执照上增加“餐饮”这项，想要成功增项，必须通过环评备案，比如现场制售的操作面积至少需要7至8平方米以上，才能符合食药监部门相关规定。

据北稻负责人介绍，在对店面进行改造方面，北稻第十四营业部和第四营业部以前卖过炸肉串，具备操作空间，另外恢复的两家都需要时间再度进行空间改造。“店铺的面积本来就寸土寸金，留出操作间的面积就需要把一些商品下架或合并，但至于哪些品类需要整合，都需要一定的时间摸索。”

门店濒临小区 环境难达标

对于北稻来说，为什么目前增设现场炸制肉串的门店推进速度较慢？未来是否还会增加门店进行现炸肉串？

北青报记者了解到，过去餐饮业想增设烤串等项目，要先取得环评审批，才能到工商部门领取营业执照。从去年9月开始，环评审批不再作为项目核准的前置条件，同时，环境影响登记表由“审批”改为“备案”，这样可以使审批流程更加简化。

对此，环保专家表示，一些规模不大、密闭式的餐饮油炸项目，对外界环境的影响很小。简化审批流程，目的是更好地促进餐饮业发展。不过，约束、管理的标准并没有放松。餐饮企业仍需要在水、气、声、渣等方面满足相应的排放要求。

北稻相关负责人表示，虽然环保审批前置了，但设置炸串还要考虑门店所处的地理位置和店内布局，比如要避免排烟系统干扰附近市民，而稻香村目前很多门店都是在居民楼楼下。

“像东直门的第三营业部位于一栋写字楼的一层、位于将台路的一家稻香村和灯市口北大街的稻香村门店也都毗邻小区居民楼，像这样的门店为了不造成油烟排放污染，需要单独开辟操作间，考虑到目前店内装修等因素，暂时还不能推广炸肉串业务。”北稻负责人表示。

另外还要考虑门店附近的消费群体，选择所处区域人流量比较大的门店，比如学校和商超周边。北稻相关负责人表示，未来北京稻香村会综合考量相关门店的情况，继续推进在其他门店增设此项业务。

本组文并摄/本报记者 李佳