从菜市口的“美味斋”说起

编辑：北京国旅   发布时间：2017-08-20 18:30:28

 作者： 刘闻

 

说到北京的菜市口，人们可能会首先想到这里曾经是清代的菜市口刑场，弥漫着腥风血雨；其实，从漫漫历史长河的视角来看，这里作为商业区域繁华热闹的史实，远比一个朝代的刑场记录悠久得多。

文献记载，“菜市口，位于宣武区中部。泛指宣武门外大街、骡马市大街、广安门内大街相交叉的丁字路口附近，因正处金中都施仁门至彰义门之间通道上，故很早就形成商业区。明代，今广安门内大街东段称菜市街，以蔬菜交易集市得名。其东口俗称为菜市口。清代曾为刑场。西鹤年堂、南来顺、美味斋餐厅都是著名的老字号。菜市口商场、菜市口菜市场、人民照相馆、菜市口文化用品商店、菜市口影剧院等均在附近。”

菜市口的概念，实际上涵盖了泛指的这一区域和菜市口胡同，这一带曾会馆林立，商贾云集，是重要的商业中心；只是因为清代把刑场设到了这里，使菜市口在一段时期几乎成了“刑场”的代名词。1911年随着清王朝的灭亡，刑场被转移，以后这一带又逐渐成了宣外大街最繁华的商业街和交通枢纽。

大约1998年前后，市区政府对这里进行市政综合改造，将菜市口丁字街一带拓宽建成菜市口大街，菜市口胡同等因此消失了，包括美味斋在内的一些著名老字号也随之停业搬迁，但那曾经温馨热闹的场景和种种美味，依然常常在我脑海中闪回。

美味斋的“阳春面”和“生煎包”

当年的菜市口一带店铺鳞次栉比，热闹非常。记得路南一侧自米市胡同路口开始，从东向西依次大约是汇泉池澡堂、菜市口文化用品公司、菜市口影剧院、南来顺饭庄、南来顺小吃店、人民照相馆、新华书店等，到了烂漫胡同的把口，有一家“黑猴”小百货店，再往西还有菜市口食品大楼。丁字路口的东北角则是著名的“菜市口百货商场”，当然那时候它还不是“京城黄金第一家”，挨着它的是一家信托商店，到了丁字路口的西北角一侧，从东向西依次大约是西鹤年堂药店、美味斋餐厅、正兴德清真茶庄、干鲜水果店等，再往西就是在宣武区非常有名的菜市口菜市场了。

美味斋源于上海。1956年在周总理的亲自倡导下，美味斋和老正兴等一批上海服务业的著名企业，一起迁京支援首都建设，大约1956年12月前后，北京美味斋餐厅在宣武区菜市口正式开始营业，它的拿手好菜如香煎大排、咕咾肉、冬笋肉丝、松鼠鳜鱼等，既保留传扬了上海菜肴的风味，也丰富方便了北京人的日常生活。

我那时就在附近的回民中学上初中，因此这近在咫尺的美味斋就成了我常去“解馋”的绝好场所，我的主打餐一是阳春面，二是生煎包。

胡同把口的“半老佳人”

在菜市口路南的一个胡同口，有一个小铺子，专卖芝麻烧饼和老豆腐。这老豆腐外观看起来和“豆腐脑”差不多，但其实，质地与口味都大不相同。

《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。

《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。

老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻鲜嫩。它在点卤之后，微火上炖一会儿，而成为老豆腐。豆腐脑多晨间出售，老豆腐则在午后。

卖老豆腐的一般是用一只大圆桶，里面盛放着事先做好的“老豆腐”，吃时用扁平勺㧟出两三勺，盛到碗里，与豆腐脑不同的是，不是浇卤，而是依次浇上酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、酱油等，再点上一点儿红红的辣椒油，最后再放上一点儿新鲜的韭菜段儿。白色的是豆腐，红色的是酱豆腐和辣椒油，深绿色的是韭菜花，褐色的是芝麻酱，深褐色的是酱油，青绿青绿的是鲜韭菜段儿，一份吃食能看到如此的色彩斑斓，真是诱人食欲又有些不忍下口。吃的时候用小勺略略搅拌，这些个佐料不必全都一下子拌匀，可以边吃边拌，有可能这一口酱豆腐的滋味浓些，而下一口则是韭菜花的味道突出，这还不算“滋润”，因为这里还有配套食品——连带着卖现出炉的热芝麻烧饼，这两样食材简直就是天生绝配，就如同雀巢咖啡和伴侣。咬一口酥酥的满是芝麻香味的热烧饼，再就一口那么多佐料拌的老豆腐，那叫一个鲜香适口，那叫一个美不胜收。我常常下午放学后骑车先到这里来，要一碗老豆腐再加两个热烧饼，这家小店铺店面极小，屋里只有几个座位，大多数人都是买好了就在店外甚至路边吃，条件简陋但挡不住美食的诱惑。

如今豆腐脑在一般小吃店、早点铺都有售，遗憾的是老豆腐基本不见了踪影。

西鹤年堂和德寿堂的“小飞机”

记得当年我母亲患慢性支气管病，久治不愈，后来慕名到陕西巷找一位金宏达老中医诊脉治疗，开了中草药方子说是要长期服用，所以我经常到菜市口的西鹤年堂或陕西巷口西侧的德寿堂中药店抓药。

那时中药店里有三件比较吸引我的“物件”，让我在等待抓药的空闲里不仅少了烦恼，还平添了情趣。一是伙计用算盘算账，把一把算盘珠子都油光发亮的算盘，噼里啪啦打个不停，算完后在把算盘向一侧一晃，啪的一声全归了位了，再打下一笔账，那清脆响亮的声音，常常使我精神为之一振，心情也好了许多。二是看师傅用铜罐子捣药，顾客抓的草药中的某些药材，必须要事先捣碎，这样在熬制汤药的时候，药性才能融进水里发挥出来，我记得最清楚的一味药就是杏仁，据说是一定要敲击碎了，熬出的药止咳效果才好。捣药是要放到一个大的很厚重的黄铜罐子里，再用一根黄铜杵当当地敲打，店员一只手握住黄铜杵，同时用另一只手的“虎口”位置围住铜杵，以防药品的碎屑蹦出来。敲打时叮叮当当的脆响还带回音儿的，在这个黄铜罐子下面，事先铺垫有一块厚胶皮垫，当“捣药”完成，师傅就会把铜罐倾斜，将里面的药倒出来，为了倒得干净，还常常把铜罐口朝下的同时用那根铜杵击罐壁，最后把罐子往垫子上重重一放，“叮叮当当……叮叮当……当当……哐当”这一系列的“音响”极为连贯，一气呵成，在店堂里形成了独特的“打击乐曲”，听得我心里痒痒的，也想去敲打敲打。

最吸引我的，是店内空中“滑翔的小飞机”。

那时的中药店里，接待顾客的柜台与收款台是分开的，一般进门的两侧是柜台，里边中间是收款台，比柜台要高一些。店内各柜台与收款台之间，在上方都用绷直的钢丝相连，上面有长方形的小木板，木板侧面装有小铁夹子，而在木板立面的上方，装有两个小铁环，铁环穿在钢丝上，这些带有小夹子的小木板就可以在钢丝上轻巧地来回滑动，如同“滑翔的小飞机”。

顾客在哪位营业员那儿买药、抓药，算好钱后，就将钱直接交给这位营业员，营业员连同交款票据和顾客交的钱一起折卷好，夹在小铁夹子里，然后随手稍用力把它滑向收款台。为了固定小木板滑动后到达的位置，收款台是一个总的终点，常常是五六根或七八根钢丝汇集在这里，每根钢丝的尽头都系有橡皮类的固定装置，以保证恰好停在收款台的上方，而在各个柜台，也同样是在营业员所在的大致位置，用橡皮筋缠绕在钢丝上，形成一个固定节点。收款台收到小票和钱后，又把找回的钱和收据发票之类的再夹到小木板上，滑回柜台，顾客就不必在柜台与收款台之间来回跑了，方便了顾客，也减少了店内人员的不必要流动。

我真佩服店家构思的灵巧与设施的简约，听着“滑翔的小飞机”滑行时的唰啦唰啦声，觉得到药店抓药的那种沉闷的心情一下便轻松了许多。

插图 王金辉