“北京烤鸭”历史悠久，明朝时就已成为北京官宦人家中的席上珍品。明万历年间的太监刘若愚在《胆宫史·饮食好尚》中写道：“京城美馔，莫过于鸭，本地则烧鹅、鸡、鸭……”在当时，烤鸭已成为北京风味名菜。

其实，北京烤鸭除了全聚德和便宜坊，还有另外一家烤鸭老字号——六合坊。作为拥有将近两百年历史的烤鸭老字号企业，六合坊同样有着独特的品牌历史。随着近些年企业的不断发展，这家烤鸭老字号品牌，在一边“寻根溯源”的同时，也在开拓属于新时代的餐饮格局。今天我们也就一起与您聊聊六合坊，这家北京第三大的烤鸭老字号。

位列八大坊 百年老店迎新生

如今说到北京老字号烤鸭店，几乎所有食客都会说出全聚德和便宜坊的名字。但其实在北京，还藏有第三家经营烤鸭生意的老字号——北京六合坊食品有限公司。

此外，在老字号餐饮界，有人们耳熟能详的“八大楼”，其实还有“八大坊”，即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，名称虽然只有五个，但实际上早年便宜坊有四个分号，因生意太过红火，这四个分号也便被归为“八大坊”行列。可以看出，在当时和便宜坊齐名，如今仍在营业的，也就仅剩六合坊一家了。

今年6月，北京六合坊烤鸭食品公司正式被批准为北京老字号。公司实施六合坊品牌发展战略，在做好目前烤鸭产品的基础上，抓紧恢复“六合坊”老店的堂食经营，目前正在紧张筹备选址中，在2018年，六合坊会依照古法，运用传统加工工艺结合现代膳食搭配，把老北京烤鸭艺、料、味、色、香、形原原本本地展现出来。

前门第一家 六合坊来头不小

资料显示，北京六合坊食品有限公司前身创立于清道光六年（1826年），距今已有一百九十多年的历史。当时，南京陈姓客商来到京城，在前门大街鲜鱼口胡同内的肉市南口开设了六合坊烤鸭店，这家店也成为前门烤鸭店的第一家。

经陈姓客商后人的发展，六合坊烤鸭店在清朝末年十分兴旺，在当时业界颇具名声。民国初年，六合坊交由王掌柜经营，后来一位姓蔡的师傅又将六合坊烤鸭技术传授给徒弟周宝树。

上世纪八十年代中期改革开放后，周宝树以“前店后厂”的经营模式在十八里店经营烤鸭店铺，并将六合坊的烤鸭技术传授给他的三儿子周道宽，也就是现今六合坊的掌门人。

六合坊的名字很有讲究，所谓六合，一为上、下、东、西、南、北四方，即天地四方合；二为艺、料、味、色、香、形之六合。此外在民国时期，六合坊是叫“六和坊”，由于经营艰难，王掌柜便将六和坊更名为六合坊，“六合”二字拆开又正好是六人一口，即六人一口锅里吃饭的意思，寓意兄弟们齐心协力同为烧鸭店出力。

 

技艺的传承 从金陵来到北京

很多人都爱吃北京烤鸭，那么这项技艺是怎么来的呢？

明初时，很多老百姓爱吃南京板鸭，甚至板鸭还受到了皇族的喜爱。相传，明太祖朱元璋“日食鸭子一只”。为了讨好皇帝，宫廷里的御厨们想尽各种烹饪鸭子的方法，其中焖炉烤鸭和叉烧烤鸭就是在当时研制出来的。

后来随着明成祖朱棣迁都北京，带来了不少宫廷里的烧烤高手。嘉靖年间，烤鸭正式从宫廷传到民间，一些烤鸭店也随之相继开业。不过在当时，北京一些烤鸭店的名称还是金陵片皮鸭或金陵烤鸭。

1864年，“挂炉烤鸭”的烹饪手法正式被应用，“北京烤鸭”才取代“金陵烤鸭”的地位。如今，金陵片皮鸭还可以在港澳、深圳、广州等南方大城市的菜单上见到。 信报记者 姜子谦