编者按：  

北京市旅游委自2011年开始，每年举办多种形式的“吃在北京”旅游美食推介活动，持续打造、推广“吃在北京”旅游美食品牌，引导首都旅游餐饮业创新发展，为游客推荐各具特色的优质美食，促进北京旅游餐饮消费提升。11月28日，北京市旅游委发布《2017“吃在北京”旅游美食地图》，这份“美食地图”是市旅游委依据互联网消费者口碑大数据，由大众点评提供技术支持，结合专人筛选、复核等方式最终制作而成，展示了六个大类共60家最受欢迎的美食餐厅及其分布。为了方便游客在手机端阅读和查询，《2017“吃在北京”旅游美食地图》采用H5数字地图的形式，在大众点评APP的美食栏目上线，为来京游客提供精准的美食推荐。为了能让来京游客更直观地了解这60家最受欢迎的京城美食餐厅的美食，北京旅游网自即日起将展开实地探访，为来京游客图文并茂展示这些餐厅的美食。

 

【北京旅游网记者 C姐】北京美食里最有名的是烤鸭，烤鸭最有名的是全聚德。全聚德作为北京烤鸭的老字号，真值得去吃一回。全聚德的烤鸭外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，全聚德烤鸭有“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

 

真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮(gen不松脆)。

 

北京烤鸭，是北京颇具代表的美食之一，但您真的会吃北京烤鸭吗？C姐亲自走访了全聚德，了解了烤鸭的吃法，原来烤鸭酱碟里的黄瓜不是卷着吃的！这一点最容易被食客忽略。

 

虽然北京烤鸭已有数百年历史，新增了很多吃法，但黄瓜条是不能卷在饼里。传统的北京烤鸭，荷叶饼只能卷葱和烤鸭，黄瓜条则是用来解口中的油腻。吃1-2卷北京烤鸭，吃一个黄瓜条，口中的油腻感立马得到缓解。如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里，不但不能增加鲜爽，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感，甚至有一种腥气。

 

不光是吃法有规矩，连卷饼也是大有讲究的！现在有些食客总认为荷叶饼越薄越好，但面饼太薄，总缺少几分面的麦香。荷叶饼讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，烙好的饼面能看到由于热力不均而烙出的黄点。现烙成的荷叶饼热乎乎的绵软香薄，卷着酥脆喷香的烤鸭堪称一绝。

 

吃完烤鸭后，饭店会用食客吃的那只烤鸭的鸭架熬制鸭架汤，鸭架汤都是很清鲜的，而且会在煮制的后期加入时令蔬菜，通常春季为小水萝卜片，夏季是黄瓜片，秋季是冬瓜片，冬季是大白菜等。烤鸭等荤菜多的时候，这碗鸭架汤可以解腻。

全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料，经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新，形成的全鸭席已有相当的知名度。这里就结合全聚德现用菜单，从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜，利用鸭肉原料制成的特色菜品，以及虽不是鸭肉原料但已经作为全聚德招牌菜长期销售、备受好评的一系列菜肴。

 

比如这道火燎鸭心，这是C姐去全聚德的必点菜，鸭心的形状和原料特有的气味质感使烹饪的难度大大增加，一般要使用爆或者炸的烹调方法处理，以去除浓烈的脏腥气味。遍查各方菜系，少有利用动物心脏制成的一方名菜。全聚德人却凭借不断的试制钻研，居然靠一道菜造就了一种烹调方法，那就是燎。在《中国烹饪辞典》中，燎的烹调方法代表性菜品就是火燎鸭心。

 

全聚德使用鸭血制作的菜肴是一道羹菜，名叫罐烩金银鸭血羹，酸辣口，薄芡。这道菜形成于本世纪初叶，是一道专门以鸭血和豆腐为原料的创新品种，是融刀工技术、传统制汤技术、鲁菜酸辣口调味技术为一体的烩菜，看似简单，实则技术含金量颇高，没有一定的技术积淀很难做好这道菜。

 

既然是全鸭席，当然我们没有忘记鸭蛋。全聚德全鸭席经典菜品中同样有以鸭蛋作为原料的菜品，那就是水炒生态鸭蛋。水炒是炒法之一，是以水——实则高汤作为传热介质的炒制技法。成菜少油而鲜嫩，是低糖低油低盐健康饮食观念下催生的老法新菜，体现了全聚德全鸭席菜品在美味基础上向更绿色更健康方向上的发展，一经推出即受好评。

 

经过C姐一系列的介绍，除了烤鸭之外，还有不少全聚德招牌菜没能一一为大家介绍，不过您到了全聚德，会有专门的服务人员帮助您选择您喜爱的菜式，还可以详尽的了解全聚德的文化和吃烤鸭的正确方法。

全聚德全鸭席的形成是一个漫长的过程，从1864年品牌创立时算起，至今已然经历了六七代人的努力。从最早的烤鸭单一品种到“鸭四吃”到热冷面食俱备再到今天的“全鸭席”，历经无数的蜕变。

全聚德始终保持了传承与创新这一优势，保证了全聚德顺畅延续与发展。当很多人总是惋惜中国的老字号何以不能长久时，为何不愿意花些功夫、静下心来去理解那一份孤独的坚守，那种匠人精神，就像他们的《全聚德史话》中所讲，“鸭要好，人要能，话要甜”，这是一个已经有一百五十多年历史的餐饮企业的不二法门。

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