老北京习俗：玩婚棚 街巷里“老胡同”的情分

编辑：北京国旅 来源：互联网 发布时间：2016-12-26 17:16:21

有人说：跑大棚的，好像已经绝迹啦!那会儿谁家小子结婚，先得琢磨占哪块地儿?院门里：能够摆几张桌?院门外胡同把角儿：是不是更合适?筹划好，肯定是先给大伙儿念叨念叨，一个劲儿地说“给各位邻居添麻烦啦”。有个眉目了，再跟街坊四邻吭个气儿。

　　若订好了哪日子大喜，先挨家挨户垫个话儿。借桌儿凳子、支援点儿碟子碗筷儿、再求个人气儿凑几桌，都得烦请大伙儿一起支应。

　　立杉篙、赁帆布、搭婚棚，找大厨先合计：多少桌、啥禁忌。拉出菜单子、清点餐厨具、搭建土灶器。一系列有条不紊：婚家定会有个“大张罗”，厨家有个出头的“大拿”。婚棚热闹的头天与当天，就靠二位里里外外勤通气、满张罗。哪都得顺畅，“断片儿”了，演砸了绝对不行!

　　结婚大事离不开搭婚棚

　　现在若跟“挺潮”的年轻人说，搭婚棚、办大事，绝对弄人家一头雾水。一是没闲工夫穷折腾，也着不起那闲急。二是谁把一块儿聚餐当回事儿了，办婚礼得有排场、讲气派。

　　最后，还得勺您一句：都什么时候啦——二十一世纪没那景儿嘞!也是，玩婚棚那会儿，离现在至少三十年了。

　　早先，数数胡同中最热闹的事儿：放鞭炮过年，娶媳妇进门。过年的好事先不说啦——太多。再者说了，谁家娶媳妇都得有放鞭炮节目，鞭炮响、新人到。

　　孩子们喜欢“婚棚”。玻璃纸的三色水果糖管够，白纸红字的大白兔有得吃，花生瓜子偷着摸着往兜里揣。听一千响串鞭连几大鞭子，这叫一个痛快。婚桌上的几大盆子、几大碗儿的大鱼大肉足撮。保不齐哪位大爷喝喜酒喝美了，用酒蘸筷子头儿，不知把谁家小男孩儿弄晕乎了穿行于欢喜婚棚之间。

　　同院发小儿顺子的三叔要结婚，我赶上了回。好几礼拜前，全院总动员。为啥?也就为这婚棚大事开始张罗与忙活。

　　院里的“三个诸葛亮”凑一块堆儿。确定了婚棚地址搭在院门前左边空场，琢磨半天，也就这地儿不太碍事儿。请来搭棚的头儿一块合计：杉篙、席箔、铁丝、苫布若干，厨房与婚棚有些隔离，迎亲的门冲哪合适?有限空间内能摆多少桌?

　　搭婚棚好不热闹。

　　年前儿选定了宜兴土木的日子，搭棚的伙计一气儿来了四五位。确定好横平竖直的方位，平地竖起杉篙(绝不带挖坑的)。梁且正、柱且直;正门端正、出门便利。正值大年儿初二的当口儿，预留出了搁放大火炉子与“走”烟筒的地儿。

　　搭婚棚。不是专业人面前是难事儿，放搭棚伙计眼里就小事儿一桩。框架有了，几块大苫布展开，沿着梁与柱用铁丝“缝”牢。为着保些暖气儿，在苫布之上足足铺盖上三层稻草垫子与一层席箔。

　　利利索索地三下五除二，这叫齐活儿!硕大的婚棚矗立在胡同偏院门的地儿，不碍的来回能走自行车。凡经过婚棚的街坊四邻，看到此景，这赞叹：“够气派，有型儿!”有的大妈左右来回细瞅瞅，来上一句：“咱家二小子结婚，也就这么来!”

　　婚宴的最起始，绝对在“灶”

　　不瞒您说，成年之后，绝对出于喜好，我还真当了几回“跑”大棚师傅旁边儿的“小炊巴儿”。

　　这么说吧：办婚筵、支大棚，足够得上是老北京老胡同里的一大景儿。孩子如似过节一般。听爆竹、含喜糖、吃大肉、看新娘，许是比节日里逛庙会还实惠热闹。

　　谁进得婚棚都会觉得：看人们闲唠嗑抽的烟气缭绕，听酒辞举杯盏碰的山响，闹婚棚逗哈哈不分老少。这可是前屋后院乃至整条胡同的喜庆事儿，头半个月，婚家主人都得亲的疏的打过招呼。碰着这天，除了都得要换上新衣，以示礼节与重视，还得想着“控”净了肚皮，吃大宴别亏喽!

　　婚宴的最起始，绝对在“灶”。

　　那回，梁师傅带我还有一哥们儿为他打“下手”。婚址：永定门外，南河沿边儿。婚主儿：我们一常打交道的“葛”姓大哥。

　　婚棚厨房的启动从灶头开始。头天晌午，别称为厨头的“大拿”梁师傅就位。略微看看风口走向，确立好灶头位置。百十块碎砖头黏合着和好的黄泥，很快就成了两个大小不一的灶头。再用耐火泥，一一将灶内膛糊严抹平。

　　婚灶的成功与否关键看通风处。常笼火的主儿都知道，煤块的充分燃烧靠空气的通畅，进出口大小适度。菜肴美味全指着火候掌握：一个高灶，急火快翻快炒;一个矮灶慢火，熬煮咕嘟炖。梁“大拿”——绝活就先绝在这垒灶活计里。

　　糙活的垒灶完成，还得经“大拿”亲手试火。续柴，加煤，烧水，一切归于完美，于是厨房内的粗加工就该开始了。

　　葛哥为梁大拿备好“熬夜”的二锅头酒，一罐子的茉莉花茶。一盘花生米炒好，一大缸子浓浓的酽茶沏得——这是我必须做的。

　　婚宴厨房，头一宿儿溜溜地没时闲。

　　上半宿。肉品加工：成片丝块段馅。鸡鸭加工：切剁烧炖蒸煮。菜品拾捣：摘净洗净沥干。所用锅碗瓢勺，凉水洗过、开水烫过。我就瞅着，梁师傅忙得一口小酒没沾。

　　后半宿。梁师傅觉得厨活儿差不多了，招呼一起休息喝点儿小酒就花生米，外带一盘炝拌萝卜皮。差不多时辰了，“大拿”吩咐：睡觉!余下的活，他“盯”。我没睡，躲一边儿瞅着师傅。

　　师傅一边哼曲儿蒸炸半成品，顺手仰脖儿一口酒。这边儿盯着小灶咕嘟的一锅高汤，一口一口酽茶不停。盯着灶里、看着案子、核对菜谱、数着盘子，反复检查又一再复查细节上有无疏漏。

　　一瓶酒没了，一缸子茶淡了;所有前期的活计也算落儿听。师傅看看火势，擞擞炉膛，填满煤块，糊上足足的煤末膏子，这才进屋平下身子——才敢“忍”会儿。

　　操办婚事的行当过去叫“口子”。往日的四九城，厨子全在“口子”上应活。干这差事儿的厨子，就叫“跑大棚”的差事。约莫着，是不是他们不能进饭庄子里干活儿，也不能开饭馆，于是只有了“跑”一说?

　　早先个除了豪门官邸，普通人家可没那么多钱财支出，还绝对请不起专业行当里的“跑大棚”。谁家有婚事，找位“厨行”街坊也算挺露脸儿的——不跌面!

　　一猛子“扎”进饭庄，岂不失了“礼数”?

　　红白喜事办在自家里头，那是老京城的老京俗。图省心、讲排场、摆阔绰，那就在大饭庄子里办。亲友们知道，老街坊难以知会周全。唯恐失了礼数。

　　在“老胡同”心目里，世居多年的“家”与老街邻的情分同样比重。借着办事儿，又能活络邻里交往，往后增人添口，有了急了短了的，也好有个帮衬。在家里操办，顺情顺理，“热热闹闹”中彰显主人的体面、周全。操了心、受了累、熬了夜、尽了兴，那是满胡同“口碑相传”的故事佐料。

　　还有一些个非得在家里办不可的理由。一提办婚事，讲究没出门子的大姑娘，坐着轿子出娘家门、进婆家门，那才算是“明媒正娶”。一猛子“扎”进饭庄，岂不失了“礼数”?日后再找补，也难免落下“话把儿”。就怕旁人不知道，也是老京人的小心思。

　　进婚棚。受邀的亲朋好友、街邻四邻陆续赶到。有的把礼钱交到专人手里，有的把提来的被里被面、刺绣镜框、水壶水罐的一股脑地放在院里头，没啥定式。

　　即便没外人儿，也有个明细记载。留个名姓，为日后本家“还礼儿”做个参照。礼尚往来，既然随了份子，赶明儿谁家办事儿，一准儿只多不少，要不怎么能叫礼节呢，这就是礼节。

　　婚家要设一二三的“张罗人儿”。

　　“里面请，您呐——”中气十足地客懃招呼。打远处传来“丁零零，丁零零”的响声，一挂披红的马车，还也许是一大排自行车，载着新娘来了。迎亲的宾朋簇拥着进了屋行礼、拜亲、彩礼、改口——不一而足。

　　客人落座，得有人张罗。谁主桌?娘家桌、本家桌、亲戚桌、朋友桌、街坊桌，有条理地安排坐下，落不下埋怨，这才是“顺当”的开始。

　　厨房与桌筵的衔接，必须有人充当“张罗”。

　　近亲近邻的都不必客套，这会儿不用动员都充当起了临时“跑堂”。先是八碟凉菜上齐、后又是四大蒸碗、再后又是香酥鸡香酥鸭一类，炒菜搁后。谁来指挥这一趟趟地忙而不乱?一准儿是跑前跑后的大张罗人!

　　细听婚棚的热闹、细看婚棚的喜庆。喊趟儿的声音，字正腔圆：“闪身儿嘞!劳您驾”!“慢回身，您呐”!“别蹭着您了，您呐”!一片片京片子声儿，此起彼伏，可真热闹。

　　吉祥话儿，那也是满桌子地车轱辘转地说。

　　没大工夫，各桌就摆满了几大碗的“蒸活儿”菜。老厨子特明白：婚棚桌儿上必须满满当当，越少越费菜。

　　大碗纯纯的红烧肉、大碗的蒸肘子、大碗的蒸松肉、大碗炖排骨。紧接着整鱼，酥炸整鸡整鸭剁块上齐。

　　炒菜上齐了，高灶打面卤，低灶煮面条，婚棚的规矩大都如此。

　　“厨大拿”上汤预示婚宴的结尾

　　该给主桌上汤了——几近婚宴的结尾。

　　大厨先得在厨房内巡视下。哪些菜品还没上全?有没有哪桌子客提了啥意见?有没添菜一说?——准是听“张罗人”念叨。若是再给主桌来一道“龙凤呈祥”或是“全家福满”，大厨早就心想在先。一切了当，他得亲手做一小盆汤。

　　“厨大拿”这时很沉得住气。简单整理下衣帽，自个儿拿托盘，码正那盆儿上好高汤，径直走到主桌前。向客家寒暄加上问候，而后有人张罗着为双方斟满酒，双方一饮而尽。直到主桌第一嘉宾赞不绝口。

　　回后厨，“厨大拿”乐了——红包不菲，那是必须的!那会儿婚棚也潜规则：一般都是帮忙的熟人，一声“受累了”，必送一盒点心匣子，或再夹带些烟茶糖果，额外给红包就是“意思、意思”。撑死了，几十块钱打住。

　　办婚棚其实并不怎铺张。婚桌必上的“四喜丸子”绝对是筋头巴脑的肉头子碎料;临时附加一道热闹纷呈的“全家福”，一定是结余下的五颜六色荤素的下脚料。

　　婚宴后，本家作为答谢老街旧坊，挨家送“干炸丸子”应该是“折箩”加面加胡萝卜香菜后加工炸制的。一点儿没糟践，这也形成了婚棚的规矩。

　　现在回想起来，只剩下乐子。

　　作诗一首，以告别婚棚。

　　姻缘大事细筹谋，

　　矗起杉篙喜临头。

　　灶火拨旺婚庆事，

　　鸡鸭鱼肉蛋可求。

　　礼尚往来温情厚，

　　甜酸辣咸待诸侯。

　　街巷支棚成旧往，

　　花簇奢筵谁止休?

　　文/刘辉(文军)